Råstofflære

Råstofflære
- Pasta
- Egg
- Kjøtt
- Fisk
- Blåbær

PASTA
Hvor pastaen kommer fra:
Det er usikkert om pastaens opprinnelse og flere land som Kina, Japan, Frankrike og Italia krever æren for å ha oppfunnet pastaen. Ifølge noen kilder kom pastaen til Italia på slutten av 1200-tallet med Marco Polo.
Utseende:
Pasta har flere enn ett utseende. Fordi det finnes flere enn en pasta type, men som regel er den i lange strimler eller lange bånd(bånd spaggeti). Den er også i små former, som regel i skruer eller sløyfer. Pastaens farge er en veldig lys gul, nesten hvit farge på. Den grove pastaen er mer lys brun.
Historikk:
I Italia, som er det landet der pasta er mest brukt, produserer det på industriell basis ca. 300 typer, og dersom en tar med mindre lokale produsenter, produseres det ca. 600 forskjellige fasonger og størrelser. Det kan være naturell, fylt med forskjellige slags fyll, for eksempel ravioli, eller tilsatt spinat slik at den er grønn (pasta verdi). På den vestlige halvkulen blir pasta av god kvalitet laget av durumhvete, som er en sterk hvete som er rik på proteiner, har et høyt gluteninnhold og et relativt lavt innhold av stivelse. Hvetekornene blir malt til fine partikler, semule eller mel. Durumhvete har lett for å bli kornet når det er malt. Deigen til pasta blir laget av malt korn som er blandet med vann og arbeidet til en seig deig. Pasta av durumhvete tåler koking godt og kleber ikke.

Ernæringskvalitet:
I flere land blir pasta tilsatt B-vitaminer og noen ganger jern. Pastaen inneholder også masse karbohydrater. Selve pastaen er en god kilde til energi og protein og den er i naturell tilstand nesten fettfri. Men mange pastaretter kan være svært kaloririke fordi retten er tilsatt olivenolje smør, kremfløte og ost.

Brukskvalitet:
Type pasta en velger er ofte en smakssak, men det kommer også an på hvilken rett pastaen inngår i. Tynne pastasorter blir mest brukt i supper og buljonger, mens buede, snodde eller hul pasta fanger opp saus. Riflet pasta passer best til kjøttsauser, mens glatt pasta er perfekt til krem eller ostesauser. Pasta blir brukt til alt fra appetittvekkere til supper, salater, hovedretter og desserter.

Spisekvalitet: ?

Hvordan vi bruker pasta i forskjellige retter:
Pasta carbonara: En ostesaus med crèm faiche, hvitløk, parmesanost, pepper, egg og bacon. Kok opp pastaen, stek bacon og ha i bacon og sausen i pastaen, la det stå i 1-2 min. før servering.
Pasta med kjøttsaus: Kok opp pastaen, stek kjøttdeig og løk. Bland kjøttdeig og løk i tomatsaus og ha dette over pastaen.
Pasta kan deles i grupper etter bruken
- Pasta asciutta
Samlebegrep for alle italienske deigvarer som er en egen rett. Pastaen tilberedes i ovn.
- Pasta in brodo
Små pastaer med forskjellige fasonger som brukes i supper og salater.
(IDA - Pasta bør kokes i rikelig med kokende vann, i en kjele med stor diameter. Etter at pastaen er tilsatt må en røre forsiktig rundt slik at pastaen ikke setter seg fast i bunnen eller kleber seg sammen. Den må ikke kokes for lenge. Pasta er best ”al dente”, når den har en fast kjerne, slik at den gir litt tyggemotstand.)







EGG
Hvor egg kommer fra:
Egget kommer fra høna.

Utseende:
Det er rundt og avlangt, det kan være hvitt og lysebrunt skall. Inni er det hvitt og kjernen er gul.
Eggets oppbygning
.

1 Skall med porer som kan slippe ut/inn gass og vanndamp
2 Ytre og indre skallmembran/-hinne
3 Plommestreng
4 Hvite
5 Plommemembran/-hinne
6 Plomme
7 Kime
8 Gasslomme mellom skallmembranene
9 Kutikula (tørket slimlag, hovedsakelig proteiner)
Historikk:
Fant ikke noe.

Ernæringsinnhold:
- Energi
Energimengden pr. 100 g spiselig vare er 365 kJ.
- Protein
Egg inneholder 12,6 g protein pr. 100 g spiselig vare og har god proteinkvalitet.
- Fett
Egg inneholder 10,1 g fett pr. g spiselig vare.
- Karbohydrater
Egg inneholder 1,4 g karbohydrater pr. 100 g spiselig vare.
- Vitaminer
Egg inneholder retinol (A-vitamin), niacin, riboflavin, en del D-vitamin.
- Mineraler
Egg inneholder jern, fosfor og sporstoffer.
- Vekt
Vekten på egg varierer fra 45 til 70 g.
Et gjennomsnittegg veier ca. 60 g.

Brukskvalitet:
Vi kan bruke egg til masse.
- Bindemiddel i gratenger, farser og pannekaker.
- Hevemiddel i suffleer og bakverk.
- Fortykningsmiddel i sauser og supper.
- Emulgeringsmiddel i hollandés og majones.
- Klaringsmiddel i consommeer og geleer.

Spisekvalitet:
God kontroll De aller fleste norske egg blir kontrollert før de går ut i butikkene. Eggene blir da gjennomlyst, sortert og stemplet ved eggpakkerier. På eggekartongen til kontrollerte egg er det oppgitt holdbarhetsdato. Eggene blir sortert i vektklassene små, mellomstore, store og ekstra store. Trygge norske egg I andre land er rå egg som inneholder sykdomsfremkallende salmonellabakterier et problem. I Norge har vi ikke slike problemer og vi kan spise egg uten å være redd for å bli syke.
Hvordan vi bruker egg i forskjellige retter:
Omeletter, sauser, supper og bakverk.


KJØTT
Hvor kommer kjøtt fra:
Kjøtt kommer fra skogen(vilt) eller husdyr(låve dyr, som ku, sau osv).

Utseende:
Dem har fire bein, noen har horn, andre ikke. Noen hopper bortover, noen går, noen svømmer, mest bevere. Noen dyr gnager andre ikke. De har også en hale.



Ernæringskvalitet:
- Energi
Mengden varierer fra 440 til 1460 kJ pr. 100 g spiselig vare.
- Protein
Proteinmengden pr. 100 g spiselig kjøtt fra 17 til 22 g. proteinet er av god kvalitet. Proteinmengden i innmat er som magert kjøtt.
- Fett
Fettmengden pr. 100 g spiselig kjøtt fra 2,9 til 27 g og vilt fra 2 til 5 g.
- Karbohydrater
Mørnet kjøtt er praktisk talt fritt for karbohydrater.
- Vitaminer
Kjøtt fra vilt og innmat inneholder lite A-vitaminer, ellers er alle type kjøttvarer en god kilde for de fleste vitaminene i B-gruppen.
- Mineraler
Hovedsakelig jern, men også litt kalsium. Blod og lever inneholder mest jern.

Brukskvalitet:
- Kjøttfylde
Både for bruksverdien og salgsverdien er det svært viktig at muskeloppbygningen på rygg og lår er maksimalt for arten alderen. Disse delene er økonomiske sett de mest verdifulle.
- Kjøttstruktur
Her blir muskeltrådene og muskelbuntene i slaktet vurdert innenfor art og aldersgruppe. Kjøttstrukturen blir grovere med alderen. Grovtrevlet kjøtt egner seg dårligere til koking og steking enn fintrevlet. Velg derfor det slaktet innenfor arten og aldersgruppen som er mest fintrevlet.
- Kjøttfarge
Kjøttfargen forandrer seg fra lys til mørk med alderen. Det er derfor ønskelig å velge det slaktet som har lysest farge innefor art og aldersgruppe.
- Fethetsgrad
I dag ønsker en slakt sm er moderat fett, det vil si at kroppen bare skal være dekket av et tynt lag med fett. Dette gjelder ikke griseslakt som skal ha et spekklag av en viss tykkelse, men også her premieres slakt med tynt spekk.

Spisekvalitet:

Bakteriene lever på kjøttets overflate. Derfor vil en tykk biff som lukter surt, og som blir karakterisert som fordervet, ikke ha bakterievekst i kjernen. Dette er et viktig poeng når vi skal behandle mat, og som gjør at enkelte matvarer har lengre holdbarhet enn andre.
Kjøttdeig- og kjøttfarseprodukter er risikoprodukter og må varmebehandles godt. Årsaken er at bakteriene som lever på overflaten av hele kjøttstykker blir blandet inn i produktet i kverneprosessen. Bakteriene kan fint overleve og formere seg inne i produktet dersom forholdene tillater det. Heldigvis dør bakteriene av varme. Kjøttdeig og farse må derfor gjennomstekes og temperaturen bør være over 75°C.

Hele kjøttstykker kan derimot spises selv om de er røde i midten. Så lenge overflaten blir skikkelig varmebehandlet, vil bakteriene dø. Det betyr likevel ikke at bare man steker kjøttet godt nok blir man ikke matforgiftet. Noen bakterier produserer gifter som ikke forsvinner så lett under varmebehandling. Derfor er det viktig å unngå bakterievekst i kjøttet før det stekes. Den beste måten er å oppbevare kjøttet i kjøleskap og godt tildekt slik at man unngår å tilføre farlige bakterier.

Hele kjøttstykker har lengre holdbarhet enn kvernede produkter. Når matvarer fryses stopper bakterieveksten og varene kan oppvares mye lenger enn i kjøleskap.


Hvordan kan vi bruke kjøtt i forskjellige retter:

Vi kan bruke kjøtt til masse. I farser, deiger, karbonader osv.


Fisk

Hvor kommer fisken fra:

Fisken kommer fra sjøen eller havet. Den kommer fra vannet uansett.

Utseende:

En fisk har gjeller, finner, bak og på ryggen og ved siden av gjellene.
De fleste fiskene er grå blå med mørkere prikker på. Noen er røde med prikker på. De har han spiss munn og nese.

Historikk:

Finner ikke.


Ernæringskvalitet:
Energi
- Mengden varierer fra gruppe til gruppe og med artens fettinnhold, fra 315 til 1300 kJ pr. 100 g spiselig vare.
Protein
- Proteinet er av god kvalitet. Proteininnholdet pr. 100 g spiselige vare varierer fra 12 til 24 g.
Fett
- Fiskene deles inn i tre grupper etter fettinnhold:
Fet fisk: Inneholder mer enn 7% fett. Fettet er jevnt fordelt i fiskekjøttet.
Mellomfet fisk: Inneholder fra 3 til 7% fett. Fettet kan være jevnt fordelt i fiskekjøttet (laks og ørret) eller det fins mellom skinnet og fiskekjøttet (kveite).
Mager fisk: Inneholder mindre enn 3% fett. Fettet er her samlet i leveren.

Fettinnholdet varierer fra gruppe til gruppe, og den enkelte arts fettinnhold varierer også med årstidene, fra 0,3 til 28 g pr. 100 g spiselig vare. Fiskefett har et høyt innhold av flerumettede fettsyrer.

Karbohydrater
- Den fins praktisk talt ikke karbohydrater i ren fisk.
Vitaminer
- De fettløslige vitaminene A og D fins i fiskefett, fet fisk er av de beste D-vitaminkildene vi har. Innholdet av vitaminer fra B-gruppen er litt mindre enn i kjøtt, men rogn og melke er rike på vitaminer fra B-gruppen i tillegg til at de inneholder en del A- og D-vitaminer.
Mineraler
- Alle fiskeslag inneholder mineralene kalsium, fosfor og jern. Mengden av kalsium og forfor er omtrent som i kjøtt, mens jerninnholdet er lavere. I tillegg har fisk de fleste av de sporstoffene mennesket trenger, for eksempel jod og selen. Jod fins bare i saltvannsfisk.

Fisk er lettfordøyelig mat, fordi muskeltrådene i fiskekjøttet er kortere og bindevevet tynt.

Bruks- og spisekvalitet:

Når vi skal vurdere kvaliteten på fisk, må vi benytte sansene og se, lukte og ta på fisken. Ut fra dette sanseinntrykket må vi også gjøre oss opp en mening om fiskekvaliteten. Til dette kreves det erfaring og evne til å bruke sansene på en riktig måte.
Kjennetegn på fisk av god kvalitet er:
- Fiskeskinnet skal være blankt og skinnende.
- Øynene skal være blanke og gjennomskinnelige.
- Gjellene skal være uten belegg og sitte godt fast.
- Gjellene skal ha en risk, rød farge – bortsett fra gjellene hos makrell og sild, som er mørkebrune.
- Gjellene hos de fleste fiskesortene skal være lukket,
- Gattåpningen skal være lukket.
- Lukt fra gjeller og bukhule skal være frisk.
- Fisken må være fast og elastisk slik at trykk med fingeren mot skinnet straks forsvinner når vi tar bort fingeren igjen.

Dette må til for at fersk fisk skal få best mulig kvalitet:
- Fisken må være i live når den blir fanget.
- Den må ikke være klemt i et trangt notsteng.
- Den må bløgges med en gang etter fangst og blø ut slik at fiskekjøttet blir hvitest mulig. (å bløgge vil si å kutte av fiskens hovedåre fra hjertet.) det er bare makrell, sjøørret, pigghå og skate som etter norske forskrifter ikke skal bløgges.
- Fisken må oppbevares i is ved lavest mulig temperatur, omkring -0,5 grader, helt til den skal brukes.

Hvordan vi kan bruke fisk i forskjellige retter:

Det fins:
- Røkt fisk
- Gravet fisk
- Fiskefarse
- Fiske filete
- Fiske koteletter
- Fiske suppe
- Fiske gryte
- Hel stekt fisk
- Grillet fisk
- Kokt fisk
- Stekt fisk
- Ovns stekt fisk

Blåbær
Blåbær er en vanlig plante i store deler av Europa, med unntak av området rundt Middelhavet. I Asia er den ganske vanlig i nord, men vanligere i nordvest enn i nordøst. I Nord-Amerika fins det kun en lokalitet, helt sør på Grønland. I Norge vokser blåbær i store mengder i lavlandet, da helst i nærheten av skog eller heier.
Utseende:
Blåbær blir 10-50 cm høy. Den har grønne kantete grener, som etter hvert blir brunaktige og forvedet, med tynne, lysgrønne blader som faller av om høsten. Om våren får busken grønnhvite til rødlige krukkeformete blomster. Disse utvikles til saftige bær med som oftest er blåsvart, men også svarte bær og hvitaktig blåe bær. De ulike fargene skyldes et tynt vokslag.
Historie:
Næringsinnhold:
Nyere forskning har avdekket at bærene er meget rike på antioksidanter. De inneholder også vitamin C og i tillegg garvestoffer, fruktsyrer, flavoner, karotin, jern og magnesium.